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瑶涵佳人的博客

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【转载】在家轻松自制滑嫩豆腐脑★  

2013-03-14 17:44:07|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在家轻松自制滑嫩豆腐脑 - 闲人SGM - 休闲乐园--知识的海洋

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       《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。豆腐脑也是我的最爱,尤其是在这寒气逼人的冬天。外边飘着大片的雪花,如果能双手捧着一碗热腾腾的豆腐脑,这个清晨该是多么的惬意啊前段时间在网上购烘焙用品的时候顺便买了点内酯,做了几次感觉不错,今天晚上又做了豆腐脑特意把过程放上来与大家分享。

------------嫩滑的豆腐脑--------------

主要材料:黄豆、清水、内酯、麻油、生抽、榨菜丁、韭菜花、虾皮、香葱。

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1、黄豆浸泡在水里泡一夜。放入豆浆机里加入适量的水,按全豆程序。

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2、煮熟的豆浆过滤掉杂质和泡沫。

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3、准备一个保温的容器,放入内酯,用温水将内酯溶化(碗底一点的水即可)。比例是1000克豆浆用3克内酯。(内酯在烘焙小店有卖的,一包几块钱)

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4、将大概90度的豆浆倒入放了内酯的保温容器内(可把锅盖敞开几分钟,那时的温度大约是80到90度了)。盖上盖子,静置15分钟即可。(其间不要晃动容器)。如果是冬天的话,放入电饭煲里同样可以保温的。

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5、热腾腾嫩滑的豆腐脑做好了!

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6、把豆腐脑装入碗,淋上生抽、麻油,撒上虾皮、榨菜丁、韭菜花、香葱末即可食用。

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再科普一下:

       内酯即是葡萄糖酸内酯。这是一种天然的食品添加剂,从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后,那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,会增加豆浆的酸度,最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢,可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯,再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行,最后把所有的水都包括进豆腐里。所以,内酯豆腐的含水量更高,从产率的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封,内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。

       豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度。这就不难理解“内酯豆腐”的外观要比传统豆腐好一些,质地也更加柔软细腻。因为内酯豆腐是外来的,也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。

做好滑嫩豆腐脑的要领:

1、黄豆和清水的比例;2、豆浆温度;3、内酯和豆浆的比例。

来源:网络  闲人SGM增编

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